野蛮生长(52)

阿达被这个想法震住了。过了好一阵，他才点点头：“麻田大厨，你说得对。新加坡中产吃的东西，跟纽约和上海的大概差不多……”
麻田得意地插口：“没错！一个人要吃什么，常常只是因为‘他吃得起’。也多亏有这种阶级分层的需求，我们这样的厨师才能一路精进，做出更精致、美味、富有创见和格调的食物。”
阿达笑道：“我还没说完，吃饭的人有阶级，但是食物没有。就是因为这种分层的存在，我们才要更加用功一点，做出无论什么阶层都觉得满足的食物吧。”
麻田摇摇头，用看一个“幼稚高中生”的眼神看着他，“你在浪费你的才能。”
阿达不想跟他辩论。麻田对辣椒水和甜味剂的看法，他也曾经有过，作为高级餐厅主厨，他知道精选和精耕细作的好处，可是这些年的经历、尤其是投入到咖啡馆和中央厨房的工作之后，他的视野已经大不一样。美好的味道自然是厨师的基本追求，但追逐极致的鲜美，才是烹饪的目的吗？
肥胖又为什么不该是厨师考虑的呢？就像他给学生做饭的时期，只要是考试季，他就会增加肉类和深绿蔬菜，减少油脂和辣椒，这种考虑已经深入到他的习惯里。只不过现在他面对的受众更多而已。
麻田见阿达不回答，油滑一笑：“无论如何，能吃到你做的食物很愉快，多谢款待了。嗯，这个甜味粉蛮有意思，能不能给我一点，我回去给东京的朋友开开眼界？”
阿达迅速把甜味粉收到料理台底下，摆出了一个单纯的笑脸：“当然不可以！跟你聊天也很愉快，再见了。”
麻田暗骂，这曾可达手真快啊！早知道先要过来再说批评的话了。他的老脸尴尬地笑了一下，Y字变成了柔软的蝌蚪，倒是有几分可爱了。

日本大厨走后，老三问阿达，“这秃子来偷师吗？”
阿达对老三的洞察力大为敬佩，说道：“他训了我一顿，还想拿走我的研究。”
老三怒了：“我二哥能找到什么好人！这混蛋训你什么了？”
阿达摇头不答——他第一次有一种强烈的想法，自己已经离高级餐厅主厨越来越远了，这是再也回不去了吧？
跟麻田明枪暗箭地聊完之后，阿达豁然开朗。他意识到既然选择了这条路，那就要走得更极端些，态度要更清晰强硬。
这些年来他饱受争议，无论别人怎样诠释他，他都觉得搔不到痒处，说到底，他选择怎么做饭、做给谁吃，都出于他当时的处境和心情，既没有什么理论的支撑，甚至没有所谓的“理想”来给他做坐标。直到现在，从米其林厨房走到中央厨房，他才知道他的对面站着许多麻田和饮食的标准，即使彼此完全没有利益冲突，他们也会跑过来训他一顿。
他还能怎样呢？只能站稳了告诉他们，去你妈的，我怎么做关你什么事？
此后，咖啡馆的旗帜更是鲜明，不但会标注主要材料的产地，甚至会列出生产人。摆在咖啡馆售卖的调料、主食面包和半成品更是形式多样，跟超市货架上的产品不同，每一样东西都可以追溯出谁种的、谁制作的、为什么要这样制作。因为产量都不高，能有就有，没有就等下一个季节，经顾客要求，咖啡馆又跟网络平台合作，把产品的生产进程和数量都放网上，随时跟进购买。

Hippo的两家分店开业后，生意良好，但群众对他们的好奇趋向平常，排队的人不那么多了；与之相反的是苏老二的法日餐厅，从开业那天，就造成了餐饮业的轰动。
新加坡每一年有十几家高级餐厅开业，却从来没有那么大阵仗过：老二请了五位米其林三星主厨站台，轮流和麻田主厨一起合作做晚餐，持续了两周。晚餐不能预定，只有受邀才能参与。因此无论想吃不想吃，被邀请都成了身份象征。
与其说是吃晚餐，不如说是社会影响力的鉴别会，在写着自己名牌的座位坐下来，扫视一周，很多人都会想，“那家伙也有资格来吃？”；“原来他也来了，一会儿要过去认识认识。”
老三自然受到了邀请。苏老二特地给他打电话，热情地告诉他，餐厅的座位很矜贵，多少人明里暗里跟我要位子，我都没给脸。阿泽你在新加坡餐饮界也是个人物了，又是苏家自己人，我给你留了座，到时跟你的团队一起来吧。
老三答应了。
讲完电话，老三对阿达说：“我哥餐厅开业，要在我跟前显摆，让我带团队一起去。”
“团队？”阿达觉得好笑，苏老二喜欢把“团队”挂在嘴边。或许因为他也意识到自己长得圆润软面，在生意场上似乎不太有说服力，因此后面需要有个组织严密的人架子，把气场撑起来。
老三笑道：“其实他就是想邀请你，又小里小气地不说个明白。他就是想让你看看，他的餐厅有多牛逼，你拒绝他真是瞎了眼了。”
阿达好脾气道：“嗯，那就去看看，让他开心开心。”
“没错。他既然邀请团队，那我们不能太寒酸了，今晚没事做的，都一起去吃他妈的大餐吧。”


作者有话要说：
好久没写大餐了。既然阿达不做了，那我们去吃别家的吧。
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我自问超能吃辣的，被辣椒放倒的经历寥寥无几，最近的一次竟然在日本！而且还是最普通的coco咖喱屋，作死地要了最辣那种（我记得是五辛，妹妹说是十辛），结果舌头真的着火啊。市场买的激辛调味粉也完全可以作为刑讯逼供的工具。后来还买过超变态的激辛薯片，据说有人吃完进医院的。淘宝有售，搜□□咖喱薯片，价格基本上百元。
后来特地查了资料，说日本的辣是提炼的辣椒素，能从舌头辣到胃里。而东南亚的辣，很多人都吃过吧，大都是辣在口腔，不会带进身体里。
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Sweet berry做成粉末，在纪录片里看过，一美国厨师还专门开了这样的餐厅，客人蛮多的。
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然后就是麻田说的话很现实，虽然日本料理特别注重当地物产，可是最优秀的食材都会被大城市的鱼市场、餐厅等瓜分掉，最顶尖的反而在当地吃不到，或者就是当地厨师绕个大圈从东京买回来，价格反而比在东京贵。日本料理常常会说职人精神，花很多年来精进技艺，这当然很让人敬佩，但必须知道的是，技艺的基础是好食材，很多食材是要抢的，这就要看主厨的地位和power了。





      第60章 大闸蟹
老三说带着团队，就是实打实的一整个团队，咖啡馆的几个核心、中央厨房的副厨们、当天不值班的服务员咖啡师，连着阿田这个拖油瓶，一行十五六人，浩浩荡荡地堵住了餐厅的门口。
大堂经理一看，傻了眼。老三笑道：“我哥哥请我来捧个场。这花圈，哦不，花篮要放在哪里？”
经理扫了一眼插着兰花和紫阳的花篮，布置得蛮雅致，上面龙飞凤舞地书写着“开业大吉，苏君泽敬上”几字；苏君泽，那确实是老板家人了。
他不敢怠慢，又觉得苦恼，这十来人哪里像是来高级餐厅吃饭，怎么看都像是收保护费的吧！
阿达笑眯眯道：“是不是没有那么多座位，我们坐外面也可以啊。”
经理眼角直跳。餐馆的门口有个日式花园，枯山水惊鹿飞石，非常清雅，十来人这么一坐，可不成了大排档？
他吞了口唾沫，当机立断，把他们带进了专门做活动和私宴的小包间。
阿达和老三对看了一眼，这个房间对他们来说是故地重游了，那晚上漆黑一片，现在终于看个清楚：十来平米的小空间，三面立着大片的玻璃幕墙，地板也有一半是玻璃的，可以看见底下清澈的鲤鱼池塘，从室内延伸到室外的日式花园。
老三对阿达轻声道：“那天晚上我们是靠在玻璃墙上吗？”
阿达哪里记得这些细节？当天他所有心思都放在老三身上了，老三的所有反应和动作他倒是记忆深刻。想起那晚，阿达心底一片温柔，忍不住搂住老三的肩膀，“我不记得了，等一下你靠着试试。”
老三又在阿达耳边道：“我后悔了。”
阿达一惊：“后悔什么？”
“后悔带着一串电灯泡，早知道不找老二麻烦了，我们俩安静吃一顿晚餐多好啊。”
两人相视而笑，眼里只有彼此能明白的内容。阿达也顾不得大庭广众，手从老三的肩膀滑下来，拉了拉老三的大手掌。两人迅速地握了握，又快速分开了，分坐在桌子的两头。
玻璃地板下，鲤鱼一群群地摇摆尾巴、款款摆动艳丽的身躯；地板上，大群人团团一坐，也不用服务员伺候，红酒白酒自己就倒了起来。人多了，平时又是常常坐一起吃饭的，礼仪就不那么讲究了。
小吃和面包一上来，就被一分而空。面包是寻常的充满麦香的乡村面包，配着香滑的自制黄油。别出心裁的是还配了一串串的糯米小丸子，清纯的粉色和白色，像是日本的寻常小吃，一咬之下，却是咸味的。粉色的樱花糯米皮包着新西兰鳌虾，白色的馅儿则是鲍鱼粒和野生菇。
奶蛋大呼：“真是出手阔绰啊，上来就鲍鱼！”
玉霖不屑：“暴发户口味。前菜放大招，后面怎样接下去？”
”呀，你不吃，都给我好了！”
玉霖立即把丸子塞奶蛋嘴里，正好粘他牙上。奶蛋一卷舌头，把签子丸子一起吞了进去。原来这一小小的丸子前菜就很费功夫，签子竟是萝卜泥和全麦粉做的。只是这些人不解风情，觉得糯米太占肚子，都把丸子开膛破腹，专吃里面的虾和鲍鱼。
老三笑道：“这是什么套路啊，面包配糯米？”
其中一副厨道：“厨房里有两个大厨就会这样，听说跟麻田悠人大厨合作的，是个日本三星主厨；两个人各有想法，要不就打一架，要不就各自上各自的呗，面包和糯米一起上，不奇怪。”
“两星期轮流跟不同大厨合作，也够那秃子受的了，”老三可怜起了麻田，“做饭又不是拔河，人越多越乱。”
玉霖不同意：“我觉得这招很有效啊，现在新加坡餐饮业都在讨论这家餐厅，一炮而红，风头盖过了所有餐馆。老板，你最好有点危机意识，这餐馆从位置、装潢、大厨和格调，在我们这里算是数一数二了，恐怕会红很长时间。”
阿达接道：“嗯，食物也不错。”
老三“啪”的一下，把糯米团串子折断。不用他们提醒，他也看出这餐厅很出色。苏老二这些年的积累不是盖的，基础殷实，一出手就很是像样。这一点自己确实差远了。
阿达由衷赞道：“日本厨师真的厉害，面包做得很好。”面包确实极其柔韧细腻，裹着海苔粉的黄油也醇香极了。这两样基础最见后厨的实力，有评论家说过，面包就是门口，要是这扇门寒酸简陋，就不用指望里面是豪宅华宇了。
老三暗想，这餐厅实力和品相都是上乘的，又被媒体们捧着臭脚，股东不支持苏老二才怪呢。正烦扰时，服务员端上了几样前菜。这些菜像日餐里的八寸一样，花团锦簇，丰盛极了。方正粉嫩的鹅肝上，覆盖着日本的decopon橘子冻、红茶泡沫，摆放在鲜剥的香槟蚕豆泥上。鹅肝倒没什么，最稀罕的反而是蚕豆泥，因为东南亚不种蚕豆，必须空运过来，新鲜蚕豆保存期极短，剥开就必须立即烹调，否则会有一种腥气。调和蚕豆泥用的也是Moet最好的粉红香槟，看似不起眼的蚕豆泥反而是最矜贵的。
甜玉米气泡面包是麻田的名作之一，甜玉米泥做的海绵蛋糕，里面包裹着牛油果和绢豆腐做的酱，入口绵软清甜，酱料有着奶油的顺滑，却丝毫不油腻。最后一样是溏心鸡蛋配着舞茸菇刺身和炸得清爽的田鸡腿。这样菜最难控制的是温度，溏心蛋的温度必须恰到好处，才能温热新鲜的舞茸菇，去除蘑菇天然的腥味。田鸡腿是炸物，也必须在最佳温度里保持酥脆。