基建高手在红楼(189)
这熬糖,其实就是去除糖汁中的水分,让糖汁熬制成为极其粘稠的糖浆的过程。糖坊在灶上放置四个大锅,锅底下有火力不断加热。熬糖人则不断地将糖汁从一口锅移到另一口锅,在这过程中促进水分的持续挥发。
待到糖浆熬制非常粘稠, 这锅里的糖浆便会被舀到一个巨大的木桶里,不断搅动, 让糖浆自然冷却并凝结。在糖浆凝结之前,这木桶里的糖浆会倒入事先准备好的容器里,让糖浆凝结成型, 之后再切割成一块一块的,便是贾放手上拿到的古法黑糖了。
按照田友明所说,田家现在熬糖的人是他的父亲,田家爹在熬糖上有足够的经验和对火候的判断。但田家爹年纪大了,这又是体力活,田友明迟早要把这活接过来的。
田友明听贾放说“似乎可以改一改”,相当不解,毕竟这一套古法已经流传了数百年,恐怕他的祖父出生时,这制糖法已经是这样,从没有人想过竟然要“改一改”。
好在他有个贤惠的妻子,在鞠三娘的提醒下,田友明才赶紧肃然向贾放行礼,请他明言。
贾放却笑着说:“甭管成与不成,我先说出来,咱们慢慢探讨。”
“头一件,是这榨汁。”贾放指着榨汁的机器,“我建议你们可以考虑将榨汁之后的甘蔗渣浸水,将浸泡的水一起加入熬糖的糖汁里一并熬制。这样可以提高你们的出糖率。”
田友明涨红了脸反驳:“我们的古法就是说,这水是一点都不能加的。”
贾放望着田友明那张脸,觉得这个年轻人真是执拗得可爱。贾放做出这判断的依据是蔗糖可溶于水,而反正那些水分之后也是要蒸发掉的。
但是田友明却摆出了一副兢兢业业的面孔,表示为了质量计,他要坚持古法不能妥协,即便是面对寨子里地位如此之高的贾放,这个家伙也不肯丝毫让步——很好!
贾放知道遇上了一个对自己要求极高,半点也不肯放松的年轻人。
他微笑着开口,丝毫也不愿打消对方的坚持与热情:“我只是这样一说,究竟是不是能提高出糖率,又或是会不会影响制糖的质量,你其实完全可以试一试再下结论。”
“比如你可以用同样重量的甘蔗,用两种不同的方法制糖,一种纯粹榨汁,另一种加入浸泡甘蔗渣的水,熬制之后比较制出黑糖的重量和品质,然后得出你自己的结论。”
贾放诱导田友明尝试一下“实验”的乐趣。田友明觉得这倒可以接受,反正他是想要坚持古法的,但如果新的办法比古法更好……那至少改一改也并不是全无依据的嘛!
“至于这背后的原理嘛,你可以做完实验之后去请教一下‘理学院’的桂遐学桂教员。”
贾放笑着说,然后丢出一记重磅的诱饵:“另外就是想问你,你想不想做冰糖?”
还没等田友明答话,另外一个声音接口道:“冰糖?您是说冰糖?”
田家爹迈着大步走了进来,带着满脸的难以置信,大声问贾放:“贾三爷,我没听错您的话吧?你是说制冰糖?”
贾放点头:“对,冰糖!”
糖在自然界能以各种各样的形态存在,其中以大颗粒结晶的方式存在的,便是冰糖。
贾放很能理解田家爹的激动,毕竟这个时空里工业制糖还没有开始,世面上最常见的就是红糖和黑糖,而冰糖是可以入药的。作为一种药材,可想而知这冰糖的价值有多高。
贾放的这记诱饵抛出来,田友明还不怎么地,先把田家爹给炸了出来。
“贾三爷,”田家爹先郑重向贾放问好,“没有想到您竟然也精通这制糖之术。”
贾放连忙谦虚,说他只是看过一些闲书,上面提到了这种技术,但是自己从来没有尝试过,属于光说不练,只有理论没有实践的那种人。
田家爹沉默了片刻,道:“小民还记得年纪小的时候,先祖父确实提过咱家的作坊做过冰糖。”
贾放颔首:冰糖的制法早有流传,否则冰糖也不会成为一种药物入药。但是田家这样的小糖坊,规模受限、材料受限,再加上制糖的方法都是父祖到儿孙之间的口口相传,传着传着,这做法就丢了。
田友明瞅瞅自己爹,赶紧冲贾放就拜了下去,激动地大声道:“请贾三爷赐教。”
冰糖的利润,想想就让人心热啊——只要他们糖坊能把这技术再找回来。
贾放却郑重提醒:“我丑话说在前头,我能够找到文字记述的冰糖制糖法,但是这制糖法究竟如何在桃源寨实现,还需要你们一家人齐心协力,好好研究,不断尝试,甚至可能需要失败百次千次,才能实现形成一套可以用于实际生产的方案。”
“这里风险甚大,甚至可能有很长一段时间,你们的投入很大,回报却没有预想的那么丰厚,你们可能会等上一季又一季,结果却未必尽如人意……这样,你们还愿意尝试吗?”
田家爹登时转过头,与田友明相互看了看。父子两人都是有点迟疑。
贾放见状,表示很理解:“各位可以商量一回,等到有结论了再说。到时若是我不在寨子里,几位可以去找桂遐学研究员。”
说罢贾放就告辞要走,谁知田家爹把贾放叫住了,然后飞快地与田友明和鞠三娘商量了几句,转过身来冲贾放点头道:“贾三爷,我们愿意尝试。”
“真的愿意?再大的风险也不怕?”贾放问出口,也觉得自己有点矫情。
“不怕!”田家爹说了心里话,“咱家从余江过来的时候,根本就没想到这辈子还能把糖坊再开起来。如今更加不该畏首畏尾,怕这怕那的。”
“再说了,咱家除了试制这冰糖以外,也依旧会按照古法做黑糖,自家营生还是会保留,出产会有一些,至少收支相抵应该还是能做到的。”
田家爹刚才已经暗自盘算过了投入糖坊的花费,毕竟贾放给的创业贷款利息极低,他们不用担心利滚利的问题,这贷款便迟早能还上。
再说他也还计算着,除了糖坊以外,自家和即将要嫁出去的小妹家里,房前屋后多种些辣椒、番茄、各种蔬菜,都是能赚钱的,不愁撑不过这最初不怎么赚钱的几年。
“非常好!”贾放对田家爹的魄力感到非常满意,并且与田家父子媳妇一道约定了时间,讨论制冰糖的技术,然后找了米三刀,去取了他要的东西,便匆匆回大观园去了。
回去的路上,贾放越想越满意:大观园这头,红香圃已经基本上大功告成,除了敞厅已经完全修复完毕之外,满圃的芍药已经快开了;而桃源寨里,养蜂场和红香糖坊也渐渐都有了头绪。
对红香糖坊的安排,主要源自之前对食糖市场的考察。
早先南方的糖源源不断地自水路运到,甚至导致京里的糖价都降了。贾放便留心市面上的糖都是什么样,发现主要是红糖,此外还另有一种叫做“雪花洋糖”的,听名字就知道是舶来品。
贾放早先认为红香糖坊的定位应当立足于桃源寨,他立志让桃源寨的孩子都能有机会尝到蜜和糖,但是现在想想,南方原材料丰富,这糖坊的产出,总有一天会需要与别的糖坊竞争,这种竞争他应当早早就规划好,而不是等到最后一刻再临时考虑自己到底应该是个什么策略。
目前糖坊的实力还不足以支持工业制糖,长期走的恐怕还是作坊式的半手工制糖方式。所以他为红香糖坊选择的发展途径是做手工糖与高档糖,也就是古法黑糖和将来要做的冰糖。
田友明坚持古法与质量,这令贾放非常满意。这样一来,田家糖坊只需要在目前的基础上再进一步,探索冰糖的制作工艺即可。
这么想着,贾放已经回到了稻香村里。
他问双文:“如何,昨天到今天,没啥事吧?”
他昨夜夜不归宿,是与双文说好的,双文则又想了个借口,瞒过了孙氏和福丫。此刻双文摇摇头,说:“没事,只是老爷那边说有好多人递了拜帖过来——”